头台，是个镇，在肇源。
镇上，有种美食——马肉干，相当好吃。
如今，马肉干已成头台镇的名片。不少外地人专程到头台，就为吃这一口。
就连大洋那边的美国人，都知道头台的马肉干好吃。
头台站人创制马肉干
马肉干，是头台站人创制的，属于“自主知识产权”。
在头台，有这样两种说法。当年，头台是新站与呼兰之间的军事要塞。
这里，有很多军马。它们要运送粮草，传达朝廷公文。
有的军马，在执行任务时，伤残了；有的军马，年龄大了，该退役了……站丁们，便把这些马，杀了食肉。
可一到夏天，马肉不能久存，全被白白扔掉。
有位老站人觉得可惜，于是，用盐料将马肉蒸熟，再切成一块一块，串起来晒在房檐下。
经过几天暴晒，马肉成干。非但没变质，还变得鲜香可口，就着小酒，越嚼越香。
从此，马肉干的做法，流传下来。
还有一种说法。
当年，头台草原上，有个为朝廷放牧的马倌。
一次放牧时，他去江边洗了个澡，回来一看，马被狼群偷袭，五六匹军马内脏被狼掏空。
天气炎热，死了的马，不出两天，就得腐烂。
马倌觉得可惜，便将残剩的马肉精挑细选后，在草地支起一口大锅，煮了起来。
草地上，有天然香料，还有中草药。
他把这些东西，与马肉放在一起腌煮。
煮好后，摆在房顶让太阳烤。几天后，一朝廷官员来视察，正赶上中午饭口。
马倌取来肉干，让官员就着下酒。
官员吃了一块又一块，收不住嘴了，连说“香、香”。
吃得差不多了，官员才腾出空追问：“这是啥肉，哪儿来的？”
马倌道出实情，并请求一死。官员脸色大白，知道自己吃了军马肉，也将难逃一责。
便做了个顺水人情，将这事隐瞒下来。马肉干的做法，从此流传下来。
哪种说法更准确，已无从分辨。
可是，头台马肉干，却实实在在的有三百多年历史。
老头台人，家家会做马肉干。据当地老人讲，他们小时候，一到夏天，家家户户的房檐下，都挂满了马肉干。
张成林让马肉干风靡头台
马肉干的历史虽很久远，但也有过“空白一页”。
改革开放后，好吃的东西越来越多，马肉干，不再是唯一的美食，也就不那么招人“稀罕”了。
驿站人家，也渐渐淡忘了马肉干。直到18年前，有个叫张成林的人，把这曾经的美食捡了起来，头台马肉干才没失传。
张成林，是个开饭店的。对吃，他有研究。
开了几年饭店后，店里的菜品，他堵住鼻子，都知道啥味儿。
一天，他跟媳妇唠嗑，回忆起小时候的马肉干。
媳妇说，为了偷吃一口，半夜起来上房顶。
他也说，为了吃马肉干，挨了不少揍。
两人越聊越兴奋，说得口水都流下来了。
第二天，张成林就去市场，买了几斤马肉。
拿回家后，开始琢磨咋做。
盐放多少，料放多少，蒸时用啥火候，晒到啥程度……
这些，他一概不知，全是摸石头过河，走一步算一步。
晒好后，他吃上一口，“吧嗒吧嗒”嘴，自己嘟囔：“不是小时候的味儿。”
没招了，他去请教一些上了岁数的老人。
有人告诉他，马肉干，得用马后鞧肉，别的肉不好吃。
有人告诉他，马肉干里，还得使用啥啥料。
一个夏天，他反复试验，光马后鞧肉，就用了多斤。
终于，他成功了。
第一个试吃的，是他媳妇。
她吃了一块后，就收不住嘴了，一口气“造”了一盘子，得有两斤多。
几个朋友来品尝，吃后都说香，跟小时候的味道，“一样一样的”。
消失的马肉干，又重新出现。
而张成林的饭店，也多了道招牌菜。
不少当地人闻香而来，大口大口地“造”。
几天时间，就把晒在房顶的多斤马肉干，全“消灭”掉了。
来饭店的人，进门先喊：“来盘马肉干！”
别的饭店，看到马肉干卖得如此火，也照猫画虎，学着做。
张成林实在，该用啥料、火候如何，一点儿不藏不掖，直接告诉人家。
碰着那笨的，还手把手教人家。
没过多久，马肉干便风靡头台。
头台马肉干做法有讲究
头台马肉干，为啥那么好吃？原因，就是做法有讲究。
选料这关，没有秘密可言。肉，要选三四岁的马后鞧肉。
料，无非就是碘盐、味精、花椒、大粒、鲜姜、料酒等通用料。
另外，再配以砂仁、草蔻、桂皮、茴香、肉蔻、丁香等。
先将马肉，按条纹切成块。切好后，马肉放在锅里蒸。蒸的时候，一点点下配料。这，就难倒了一片人。
有的人，把料一起下，煮出来，不是那个味儿。
有的人，下得时机不对，味道也不对。
而头台马肉干，哪种料需要啥时候下，是有步骤的。
下完一种，入了味儿后，再下另一种，方能口齿留香。
而下料时间，要根据火候和马肉蒸煮情况，随时而定。
蒸煮好后，马肉干就有味道了。这时，在阳光下一暴晒，晒干水分。
一般两三天时间，马肉干就晒好了。
头台马肉干，拿到手上，看不出什么好。
放在鼻子下，也闻不出什么香。只要一撕开，香味儿，就出来了。放在嘴里，嚼上第一口，就停不下来。
即便是老神在在的仙家，也得吃够了才能住嘴。
要是配上当地小烧，边喝边吃，那就更没“治”了。
头台当地流传一套嗑：茅台酒，路易酒，比不上肇源散白酒；葡萄干，鲍鱼干，不及头台马肉干。
头台马肉干的制作功夫，不是指点几句，就能学透的。
想做好，非得盯着学上十天半个月，才能入门。
所以，头台马肉干，出了大名。
而新站、古龙、茂兴等老驿站，也有人做马肉干，可咋整也不是那个味儿。
如今，头台马肉干又有改进。
张成林的爱人——钱玉侠，制作出了油炸马肉干。
蒸好马肉，晒成干后，放在油里一过。
马肉干，在油锅里“潇洒走一回”，变得油亮油亮的，吃起来外酥里嫩，别有一番滋味儿。
魏三、“刘能”也爱吃马肉干
头台小镇，因为马肉干，出了大名。
很多人，专程来头台，就为马肉干。
头台镇，有二十多家饭店。
一到中午、晚上饭口，全都爆满。
80%的客人，都点马肉干。
吃饭的，一半以上，是外地客。
有附近乡镇的，有大同的，有市里、县里的。
甚至，还有从哈尔滨来的。
肇源人接待外地朋友，除了吃江鱼，就是到头台吃马肉干。
一进屋，先点两盘马肉干。
马肉干，就着散白酒，常把外地客人，吃得都没功夫唠嗑。
本地人，更爱吃这口。
马肉干，低脂肪，高蛋白，微量元素还丰富。
隔三岔五，不去吃上一顿，就觉得缺点儿啥。
走在头台街里，只要碰到身体硬实的老人，你问他平时吃啥，个保个都会回答：“马肉干！”
头台马肉干，不仅国内出名，在国外，也“香名远播”。
这些年，肇源有不少人出国，有的在美国，有的在日本。
这些人回肇源探亲，都要到头台，买些马肉干带回去。
一来二去，那些老外邻居、朋友，便尝到了头台的马肉干。
这下可坏了，谁吃谁上瘾。
再回国时，老外们或拐弯抹角，或直截了当，就想再要点儿马肉干。
肇源有个小姑娘，在美国定居。美国的邻居，可爱吃她带的马肉干了。
每次回国前，邻居都嘱咐她，帮着带些回去。
人家说了，“你们的马肉干，太good了”。
头台马肉干，不仅招中外“馋猫”，还招名人。
二人转演员魏三，早就听说过头台马肉干。
去年，他到林甸办事。
当地老板问他，中午想吃啥？
魏三说：“这儿离头台远不远，听说头台马肉干不错。”
老板说：“走吧，顺着林肇路，直接就开到。”
到头台向阳春饭店，马肉干一上来，魏三就吃上喽。
一个人，就吃了一大盘，吃得直打饱嗝，连说“真香”。
走的时候，还特意叮嘱：“带点儿回去。”
《乡村爱情》里的“刘能”，来大庆演出后，也专程去头台吃马肉干。
马肉干，把“刘能”吃香了，吃美了。吃完后，还即兴表演一段：“吃、吃了马肉干，说、说话利索多了。”
马肉干带活一方经济
头台马肉干，吃香四方客，也吃富了头台人。
以钱玉侠家为例，一天光马肉干，就得卖出一百多斤。
有时，一天量的马肉干，午饭时间，就都“消化”掉了。
来吃晚饭的客人，再点就没有了。整个头台镇，有二三十家饭店，家家都卖马肉干。
家家户户，都不够卖。
饭店火了，卖马后鞧肉的，也都赚大发了。
每家饭店，光买马后鞧肉，一个月平均就得花掉三四万。
有的大户，一个月，得花出七八万块钱。
卖马后鞧肉的，能有近10%利润。
平摊下来，靠倒腾马后鞧肉，每个人都能月赚上万。
现在，头台马肉干，已经开始“远征”。哈尔滨、大庆、吉林，都有头台马肉干的身影。
头台人，要让马肉干，出去赚外快。
要让自己的后代，都掌握这门手艺，让这张“头台名片”，越来越光鲜、靓丽。
